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发布时间:2022-05-18

制作工艺

产品严格按照酱香酒酿造工艺

三高:即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵至为经典和自创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。 高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。 高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

三长:即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长 酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3~4个月,这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用,而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。 酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑;通过储存可趋利避害,使酒体更为醇香味美,加上高沸点物质丰富,更能体现酱香白酒的价值。

天时地利人和 :酱香白酒生产投料要求按照九月重阳节进行,这完全不同于其他白酒随时投料的特点。采用九月重阳投料一是按照当地高粱收割的季节;二是顺应茅台镇当地气候特点;三是避开高营养高温生产季节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择利用微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

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